Lawar yang sebagai salah satu jenis makanan tradisional Bali yang saat ini makin populer dan makin luas konsumennya. Lawar telah menjadi budaya dari masyarakat Bali yang sulit dihilangkan karena disamping mengandung zat gizi yang cukup, lawar juga mempunyai fungsi sosial dan menjadi sarana dalam upacara upacara adat dan keagamaan.
Lawar Bali
adalah sejenis lauk pauk yang dibuat dari campuran daging atau ikan dengan sayur mayur dan bambu. Lawar ini sudah dikenal sejak lama oleh masyarakat Hindu di Bali, karena disamping sebagai lauk pauk, lawar menjadi salah satu sarana dalam melaksanakan upacara adat maupun keagamaan di Bali. Oleh karena itu lawar tidak akan mungkin punah dari masyarakat Hindu di Bali.
Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat lawar adalah daging, kelapa, sayur bumbu, dan kadang-kadang darah segar dari hewan yang dagingnya digunakan sebagai bahan lawar yang berfungsi sebagai pewarna merah. Daging yang digunakan adalah daging sapi, babi, ayam, itik, penyu dan lain-lainnya. Sayur yang digunakan adalah buah nangka muda, buah pepaya muda, berbagai jenis daun seperti daun belimbing, dan daun jarak, kacang-kacangan seperti kacang panjang, kacang merah dan lain-lainnya. Bumbu yang digunakan dalam pembuatan lawar jenisnya sangat bervariasi. Umumnya bumbu terdiri dari lengkuas, kunyit, jahe, kencur, bawang merah, bawang putih, kemiri, ketumbar, merica, kelapa, cabe rawit, terasi, daun ginten dan sereh.
Pengolahan lawar sebagian besar merupakan kegiatan keluarga. Cara pengolahan yang digunakan masih berdasarkan tradisi turun-temurun tanpa mengacu resep tertentu sehingga mutu lawar yang dihasilkan sangat beragam.
Jenis-jenis lawar di Bali pada umumnya dikelompokkan berdasarkan jenis daging dan jenis sayur yang digunakan.
Lawar sebagai salah satu jenis olah-olahan yang lembab , jenisnya ada bermacammacam menurut daging dan bumbu yang digunakan yaitu lawar tulen, lawar penyon, lawar batu rubuh (lawar padamara), lawar petak dan lawar pepahit.
Mengenai jenis lawar ini telah dibahas lebih rinci dalam buku Dharma Charuban oleh Suandra (1988), dan jenis bumbu yang digunakan dapat dibaca dalam buku ”Olah-olahan Paebatan Bali” oleh Remen (1987).
Kandungan Zat Gizi Lawar Bali
Bahan penyusun lawar seperti daging, sayur, kelapa dan darah mempunyai potensi sebagai zat gizi. Daging merupakan sumber protein hewani yang penting, sedangkan sayuran yang dipakai seperti kacang panjang (Vigna sinensis, L.), merupakan sumber protein nabati, vitamin dan mineral, pepaya (Carica pepaya, L ) dan buah nangka (Artocarpus integra, L) merupakan sumber vitamin dan mineral. Menyimak hasil analisis terhadap lawar yang dijual pedagang lawar sapi diketahui bahwa lawar sapi (lawar putih dan lawar merah) mengandung protein berkisar antara 8,48 – 11,14 %, lemak 17,98 – 18,54 % dan karbohidrat 3,94 – 6,61 % dengan kandungan air lawar yang cukup tinggi yaitu sekitar 65,21 – 65,63 %. Disamping mengandung zat gizi utama seperti tersebut di atas lawar juga mengandung vitamin B1, vitamin B2, vitamin C dan mineral kalsium (Ca), besi (Fe) dan fosfor (P).
Setelah dilakukan perhitungan lebih lanjut untuk setiap 50 g lawar (jumlah lawar yang dikonsumsi setiap hari), nilai energi lawar putih sebesar 114 kkal dan energi lawar merah sebesar 111 kkal. Ditinjau dari sumbangan energinya maka lawar dapat menyumbangkan sebesar 3,5 % dari konsumsi energi wanita setiap hari (konsumsi energi wanita setiap hari 2714 kkal).
Khasiat Lawar Bali
Khasiat lawar bila dikaitkan dengan kandungan zat gizinya terutama karbohidrat, protein dan lemak adalah memperlancar proses fisiologis dalam tubuh karena zat gizi tersebut sebagai sumber energi. Kandungan senyawa non-gizi pada lawar belum banyak diketahui. Berdasarkan bahan baku dan khususnya bumbu yang digunakan pada pembuatan lawar seperti bawang putih, bawang merah, cabai, lengkuas, jahe, kunir, lada dan lain-lainnya mengandung senyawa-senyawa non-gizi, seperti minyak atsiri, anti oksidan dan anti mikroba yang berfungsi meningkatkan citarasa lawar, mencegah proses oksidasi dan menghambat atau membunuh mikroba sehingga lawar dalam jangka waktu tertentu aman untuk dikonsumsi.
Keamanan lawar terutama bila dilihat dari aspek mikrobiologisnya, sangat tergantung pada sanitasi (kebersihan) dari bahan baku air yang digunakan, peralatan, cara pengolahan, tempat dan lingkungan serta higiene (kesehatan) daging yang digunakan dan kesehatan pengolah lawar sendiri.
Keamanan lawar dapat ditingkatkan melalui penanganan lawar setelah diolah yaitu dengan cara disimpan pada suhu 5 oC, dan dengan perbaikan cara pengolahan antara lain dengan menyeduh daging dengan air mendidih atau direbus dalam air mendidh, dikukus, dipepes dan dengan penambahan bawang putih pada cincangan daging. Dihindari penggunaan daging dan darah mentah, serta peralatan yang digunakan dijaga tetap bersih.
*Bagi anda yang non bali, merasa takut dengan Lawar yang dibubuhi Darah Merah (meskipun pemakaian darah dengan sudah di rebus), anda bisa meminta Lawar Putih.
